Ο «Λαμπριάτης», η υπερπαραγωγή από την Άνδρο

 «33 αυγά, όσα και τα χρόνια του Χριστού,παίρνει στη γέμισή του ο Λαμπριάτης», λένε όσοι μαγειρεύουν την πασχαλιάτικη υπερπαραγωγή από την Άνδρο, αυτό το όμορφο νησί των Κυκλάδων. Ιδανικό θα ήταν να είχατε την δυνατότητα να το ψήσετε σε ξυλόφουρνο, αλλά μην τα θέλουμε κι όλα δικά μας.

Υλικά

• 1 κατσικάκι γάλακτος (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κεφάλι, τον λαιμό και τα πόδια τα φυλάσσουμε για άλλα μαγειρέματα, κρατάμε δηλαδή μόνο τον κορμό, βάρους περίπου 5 κιλών) 

Για τη γέμιση χρειαζόμαστε:

• 500 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα

• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

• 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένος

• 4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκο δυόσμος

•  τα φύλλα από 1 μαρούλι, πλυμένα, στεγνά και χοντροκομμένα

• 500 γρ. ρύζι για γεμιστά

• 100 ml νερό

• 500 ml φρέσκο γάλα πλήρες, καυτό

• 6 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, σε κομματάκια

• 33 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς με σύρμα

• 2 κιλά φέτα, τριμμένη

• 1 κιλό διάφορα σκληρά τυριά (γραβιέρα, βολάκι Άνδρου, κ.ά.), χοντροτριμμένα

• 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

• 100 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε με την γέμιση. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει αχνίζουμε τα σέσκουλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη. Σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και σοτάρουμε εκεί, στο ελαιόλαδο, τα ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο, τον άνηθο και ανακατεύουμε για λίγο. Ρίχνουμε και το μαρούλι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν οι πρασινάδες.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος. Βράζουμε το ρύζι με τα 100 ml νερό σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να σωθεί όλο το νερό. Προσθέτουμε το καυτό γάλα, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει όλο το γάλα και να φουσκώσει και στη συνέχεια το ρίχνουμε στη λεκάνη όπου έχουμε βάλει τα σέσκουλα. Προσθέτουμε τις σοταρισμένες πρασινάδες, το βούτυρο, τα αυγά, τη φέτα, τα τυριά, το μοσχοκάρυδο, μπόλικο πιπέρι, αλάτι (με φειδώ, γιατί τα τυριά είναι αλμυρά) και ανακατεύουμε πολύ καλά

Σε ό,τι αφορά το Κατσικάκι τώρα:  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140° C. Αλατοπιπερώνουμε το κατσικάκι, το γεμίζουμε με το μείγμα στο άνοιγμα της κοιλιάς και ράβουμε με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής ή γερή βαμβακερή κλωστή. Βάζουμε το κατσικάκι στο μεγαλύτερο ταψί που διαθέτουμε και σκεπάζουμε πρώτα με μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας και στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να συγκρατήσουμε στο εσωτερικό τους υδρατμούς.

Ψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κατσικάκι να μαλακώσει καλά και το ψαχνό να ξεκολλά από τα κόκαλα. Αν θέλουμε, βγάζουμε το καπάκι ή αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το κατσικάκι για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το κόβουμε σε κομμάτια και το σερβίρουμε με την πλούσια γέμιση.

Το «πάτουδο» της Νάξου

Το συγκεκριμένος φαγητό, το «πάτουδο» το συναντάμε στα ορεινά χωριά της Νάξου, στην Απείρανθο, το Φιλώτι, αλλά και στο Δανακό. Κι αυτό το έδεσμα έχει γέμιση.

Υλικά

• 1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, περίπου 8 κιλά, χωρίς το κεφάλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά, για να μπορέσει να χωρέσει στο ταψί) 
• 2 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
• 2 φλιτζ. τσαγιού νερό
• 500 ml λευκό ξηρό κρασί
• 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 
• αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση

• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
• 1.800 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
• 1 μάτσο παπαρούνες (βρίσκουμε την άνοιξη σε ορισμένες λαϊκές αγορές και μανάβικα) ή καυκαλήθρες
• 300 γρ. ρύζι γλασέ
• 2 φλιτζ. τσαγιού νερό 
• η συκωταριά του ζώου, σε μικρούς κύβους (την κόβουμε με ψαλίδι) 
• 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1 μάτσο μάραθο, ψιλοκομμένο
• 50 γρ. ξανθές σταφίδες
• 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 κουτ. γλυκού πιπέρι,
• 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Ετέλεση

Η αρχή γίνεται με την γέμιση. Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Ρίχνουμε τα σέσκουλα και τις παπαρούνες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος τους. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη συκωταριά, το ρύζι και το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να σωθούν τα υγρά. Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.

Σε ό,τι αφορά το αρνάκι. Το αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω το αρνάκι,το πασπαλίζουμε με ρίγανη και το τρίβουμε για λίγο με τα χέρια μας για να τραβήξει το αλάτι και τα αρώματα. Εν συνεχεία το γεμίζουμε με τη γέμιση που ετοιμάσαμε, από το άνοιγμα της κοιλιάς, το οποίο ράβουμε γερά με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής (ή γερή βαμβακερή κλωστή) για να μη βγει έξω η γέμιση.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζουμε εκεί το νερό, το κρασί και το ελαιόλαδο. Ψήνουμε το κρέας για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να ξεροψηθεί. Στη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υγρά στο ταψί αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Κατσικάκι γάστρας με βρούβες από την Πάρο

Στο όμορφο νησί 5των Κυκλάδων το φτιάχνουν και την Λαμπρή, αλλά το βρίσκεις πολλές Κυριακές στα μεσημεριάτικα οικογενειακά τραπέζια. Παλαιότερα οι πιο μεγάλες σε ηλικία γυναίκες μάζευαν τις βρούβες στα βουνά και ξεκινούσε έτσι η ιεροτελεστία της συνταγής. 

Υλικά

• 4 κιλά κατσικάκι, σε κομμάτια-μερίδες
• 3 ξερά κρεμμύδια
• 6 σκελίδες σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένα
• 200 ml ελαιόλαδο
• 200 ml χυμό λεμονιού
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη
• 1.500 γρ. βρούβες, ή χόρτα εποχής, του βουνού (ραδίκια, ζοχοί)
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Βάζουμε το κρέας σε γάστρα ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με το λάδι και τον χυμό λεμονιού, τακτοποιούμε στο ταψί τα δαφνόφυλλα και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Αν χρησιμοποιήσουμε ταψί, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για να εγκλωβίσουμε τους υδρατμούς του ψησίματος.

Ψήνουμε για περίπου 2-2 1⁄2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα. Αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας (ή το αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα χόρτα. Σε μια βαθιά κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού αλάτι και τις βρούβες. Βράζουμε για 5-7 λεπτά και στραγγίζουμε. Σερβίρουμε το κατσικάκι με τα υγρά από το ταψί και με τα χορταρικά.

Γεμιστό κατσίκι ρολό από τη Σίκινο

Το μυστικό της συγκεκριμένης συνταγής είναι η γέμιση με μυζήθρα, με τη συκωταριά και με αρωματικά βότανα. Φυσικά είναι απαραίτητο ο κρεοπώλης να μας ανοίξει με μαεστρία τα μπούτια σε ρολό.

Υλικά

• 4 κιλά κατσίκι, κατά προτίμηση από μπούτι 
• η συκωταριά του κατσικιού
• 2 κρεμμύδια ψιλά καρέ
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 μέτρια φέτα ψωμί, χωρίς την κόρα, κατά προτίμηση μπαγιάτικο, χοντροτριμμένο στο μούλτι
• 1 κουτ. σούπας πελτές
• 1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένος
• 1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
• 200 γρ. ξερή μυζήθρα, χοντροτριμμένη
• 200 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας θυμάρι, κοπανισμένο 
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για το γεμιστό κατσίκι ρολό από τη Σίκινο, βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τη συκωταριά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, για να την κόψουμε ευκολότερα. Τη στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και την ψιλοκόβουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε τα ανοιγμένα κομμάτια κρέατος και τα πασπαλίζουμε και από τις δύο πλευρές με το θυμάρι και αλατοπίπερο.

Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λαδί και σοτάρουμε τη συκωταριά με το ξερό κρεμμύδι για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το ψωμί και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1 – 2 λεπτά.

Ρίχνουμε τον πελτέ, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το τυρί, ανακατεύουμε και απλώνουμε το μείγμα στην επιφάνεια κάθε κομματιού κρέατος. Τυλίγουμε σε σφιχτά ρολά και κάνουμε πολλά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής.

Βάζουμε τα ρολά σε μέτριο ταψί και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 200 ml νερό. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο, γυρίζοντας τακτικά τα ρολά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Ξεφουρνίζουμε τα ρολά, τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, να «σταθούν», κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους. Σερβίρουμε τα ρολά, κομμένα σε φέτες. 

Μαστέλο από τη Σίφνο

Η συνταγή, έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα πολλά ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος. Το μαστέλο είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με ιδιόμορφη γλάστρα. Στη συγκεκριμένη συνταγή -που αποτελεί και το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής-, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες αρωματίζουν το κρέας και παράλληλα παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας, ολόκληρο ή κομμένο, συμπληρώνοντας με υγρό, είτε από μαρινάδα είτε άλλο. Μαστέλο μπορείτε να βρείτε και σε μεγάλες πόλεις, σε κάποια καλά εργαστήρια κεραμικής.

Υλικά

• 3 κιλά αρνάκι γάλακτος (ή κατσικάκι), από σπάλα και μπούτι, κομμένο σε κομμάτια – μερίδες βάρους περίπου 300 γρ. το καθένα
• 1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί 
• μερικές κληματόβεργες
• 1 – 2 μεγάλα ματσάκια άνηθο (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένο
•  αλάτι, πιπέρι 
• μερικά φύλλα λαδόκολλας

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρασί και τα κομμάτια του κρέατος. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, για να μαριναριστούν. Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε. Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας.

Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες. Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το κρέας – μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα. Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος.

Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).