- Πως μαζεύουν οι ψαράδες το αβγοτάραχο και μετά από ποια επεξεργασία φτάνει στα πιάτα μας
Τα ηλιοβασιλέματα στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, σύμφωνα με τους ντόπιους είναι καταπληκτικά. Όπως καταπληκτική είναι η γεύση του αυγοτάραχου που παράγεται εκεί.
Από τον Αύγουστο έως τα μέσα Οκτωβρίου, δηλαδή σε λίγες ημέρες, οι αυγωμένες μπάφες, όπως ονομάζονται οι θηλυκοί κέφαλοι, βγαίνουν στα ρηχά, στις όχθες της λιμνοθάλασσας για να γεννήσουν. Εκεί υπάρχουν τα ιβάρια (ονομάζονται και βιβάρια και διδάρια), δηλαδή τα φυσικά «ιχθυοτροφεία», όπου τα ψάρια δεν ταΐζονται και οι ψαράδες τα αλιεύουν με απόχη σε νερό βάθους περίπου ογδόντα εκατοστών.
Τα ιβάρια του Μεσολογγίου επικοινωνούν με τον Πατραϊκό κόλπο: τα ψάρια εισέρχονται σε αυτά την περίοδο μεταξύ Φεβρουαρίου και Ιουνίου, οι ψαράδες κλείνουν τις μπούκες (πλέγματα από καλαμωτή) και τα ψάρια γεννούν εκεί, στα ρηχά, σε ένα περιβάλλον ζεστό και πλούσιο σε πλαγκτόν, φύκια και λοιπούς θαλασσινούς μικροοργανισμούς.
Στο τέλος του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου οι ψαράδες ξεχωρίζουν τις αυγωμένες μπάφες από την ψαριά τους και αφαιρούν από αυτές στις καλύβες της λιμνοθάλασσας τα αυγά τους, τα οποία κατόπιν ειδικής επεξεργασίας κατασκευάζεται το πολύτιμο αυγοτάραχο, την πιο εκλεκτή γκουρμέ νοστιμιά που υπάρχει στη γαστρονομία, με τιμή που κυμαίνεται μεταξύ 120 και 180 ευρώ το κιλό.
Από την αρχαιότητα
Η διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας του αυγοτάραχου είναι πολύ παλιά, έχει τις ρίζες της στην εποχή των Φαραώ, των Αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων, αλλά είναι ιστορικά καταγεγραμμένη στην Ελλάδα κατά άλλους από τον 15ο αιώνα και κατά άλλους από τον 17ο. Οι ψαράδες του Συνεταιρισμού Αλιέων «Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας κατάφεραν, με την πολύτιμη βοήθεια ενός βιολόγου-ιχθυολόγου από το Μεσολόγγι, του Βαγγέλη Δημητρίου, ο οποίος είναι ειδικός στη διαχείριση φυσικών οικοσυστημάτων, να κατοχυρώσουν το αυγοτάραχο Μεσολογγίου ως προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Πλέον όταν μιλάμε για αυγοτάραχο Μεσολογγίου, μιλάμε μόνο για το αυγοτάραχο που παράγεται υπό πολύ συγκεκριμένες φυσικές συνθήκες στη λιμνοθάλασσα της περιοχής και έχει τη σφραγίδα γνησιότητας της «Αναγέννησης». Αγοράζοντας ο καταναλωτής ένα ΠΟΠ αυγοτάραχο γνωρίζει εγγυημένα ότι το γκουρμέ προϊόν που αγοράζει δεν παράγεται από κατεψυγμένα εισαγόμενα ψάρια, αλλά από ψάρια που ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά μέσα στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας. Μπάφες (θηλυκοί κέφαλοι) που αλιεύονται τη σωστή εποχή, με το σωστό ρυθμό ώστε να μην υπάρχει καταστροφική για το οικοσύστημα και το περιβάλλον υπεραλίευση, που επεξεργάζονται σωστά με τον παραδοσιακό τρόπο των ψαράδων του Μεσολογγίου, μια τέχνη που περνά από γενιά σε γενιά.
Η διαδικασία
Τα ιβάρια είναι συγκεκριμένες μικρές εκτάσεις μέσα σε μια μεγάλη λιμνοθάλασσα (όπως αυτή του Μεσολογγίου που εκτείνεται σε 18.000 στρέμματα) όπου τα ψάρια ζουν ελεύθερα και θρέφονται φυσικά. Κι όπως λένε οι ψαράδες της περιοχής «στα ιβάρια δεν ταΐζουμε τα ψάρια όπως κάνουν στα ιχθυοτροφεία, τρώνε μόνα τους ό,τι βρίσκουν στο νερό. Τα ιβάρια είναι ουσιαστικά μια περιορισμένη, φραγμένη περιοχή, διάστασης περίπου 50Χ20 μέτρων, στα ρηχά της λιμνοθάλασσας όπου τα ψάρια έχουν εισέλθει μόνα τους. Εμείς το μόνο που κάνουμε είναι να φτιάξουμε τους φραγμούς, να τα εγκλωβίσουμε μέσα στη λιμνοθάλασσα ώστε να τα αλιεύσουμε».
Ένα ερώτημα που έχουν όλοι καταναλωτές είναι το ποια είναι η διαδικασία που το αβγοτάραχο φτάνει στην μορφή σαν κερί; Οι ψαράδες ανοίγουν το ψάρι στην κοιλιά με λεπτές κινήσεις. Αφαιρούν προσεκτικά με το χέρι τους σάκους με το αυγοτάραχο, ώστε να μην σπάσει η μεμβράνη. Η επόμενη ενέργεια είναι η καλή πλύση με άφθονο νερό, ενώ αφαιρούν μία μικρή λεπτή φλέβα στο κέντρο και στις δύο απολήξεις του αυγοτάραχου που είναι σαν μπαστουνάκια και κατόπιν το βάζουν στο αλάτι. Επί της ουσίας το σκεπάζουν με το αλάτι. Ανάλογα με το μέγεθος του αυγοτάραχου εξαρτάται και η ώρα που θα μείνει στο αλάτι. Ο μέσος όρος είναι τρεις με τέσσερις ώρες. Εκεί ψήνεται το αυγοτάραχο από το αλάτι και στη συνέχεια υπάρχει δεύτερος γύρος πλύσης με γλυκό νερό και θα μπει για τρεις τέσσερις μέρες σε ειδικά κλουβιά από σήτα για να στεγνώσει, με τη βοήθεια ανεμιστήρα. Μετά ακολουθεί η διαδικασία κερώματος. «Βουτάμε το αυγοτάραχο σε μια κατσαρόλα με βραστό φυσικό κερί μέλισσας που έχει κρυώσει λίγο. Το περνάμε τέσσερα χέρια και μετά το καλουπώνουμε με δύο σανίδες για να στεγνώσει καλά το κερί», τονίζουν οι ψαράδες της περιοχής.
