Υλικά συνταγής
1,5-1,8 κιλά νουά-σπαλομύτα
2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μικρούς κύβους
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα 2
2 καρότα, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
250 ml λευκό κρασί
1 κύβο βοδινού
700 ml νερό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
5 κλωναράκια θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κ.σ. αλεύρι (για το δέσιμο της σάλτσας)
1-2 κ.σ. βούτυρο (για το δέσιμο της σάλτσας)
Εκτέλεση
Ζητάτε από τον χασάπη σας να σας δέσει με σπάγκο το κρέας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και τις δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος. Αλατοπιπερώνετε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές και το σοτάρετε μέχρι να πάρει ένα μελί-καφέ χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Μεταφέρετε με τσιμπίδα το κρέας σε πιατέλα και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε όλα τα λαχανικά, κομμένα σε κομμάτια, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια σβήνετε με το κρασί, ξαναβάζετε στη κατσαρόλα το σοταρισμένο νουά μαζί με το θυμάρι, τη δάφνη, τον ζωμό και το καυτό νερό. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και βράζετε το φαγητό, σε μέτρια φωτιά, για 1½ ώρα, ελέγχοντας αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του βρασίματος να προσθέτετε λίγο ακόμα ζεστό νερό για να μείνουν αρκετά υγρά για τη σάλτσα.
Όταν είναι έτοιμο το νουά το βγάζετε από τη κατσαρόλα και το βάζετε σε ξύλο κοπής να κρυώσει ελαφρώς για να μπορέσετε να το κόψετε σε φέτες. Σουρώνετε τα λαχανικά και κρατάτε στη κατσαρόλα μόνο τα υγρά.
Σε ένα τηγάνι βάζετε, (ανάλογα με την ποσότητα υγρών που έμειναν στη κατσαρόλα και θέλετε να πήξετε) 1 ή 2 κ.σ. βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτετε αντίστοιχα 1-2 κ.σ. αλεύρι και ανακατεύετε με ένα σύρμα χειρός για περίπου 1 λ, να ψηθεί το αλεύρι, μέχρι να έχετε μια πάστα (ρου). Μετά ρίχνετε σταδιακά και πολύ αργά το υγρό της κατσαρόλας ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα μέχρι να δέσει. Κόβετε σε φέτες το νουά.
