Υλικά
• 3 μεσαίες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
• 3 κολοκυθάκια, κομμένα σε μεσαία κομμάτια
• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 200 ml καυτό νερό
• ξύσμα & χυμό από 2 λεμόνια
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κύβος λαχανικών
• 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο ή 1 κ.γλ. ξερό θυμάρι
• ελαιόλαδο
• πιπέρι
Υλικά για το σερβίρισμα
• φυτικό λευκό τυρί
• πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ταψί τις πατάτες, τα κολοκυθάκια, τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια, προσθέτουμε πιπέρι και περιχύνουμε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίχνουμε σε καυτό νερό, τον χυμό και το ξύσμα από τα λεμόνια, την μουστάρδα και τον κύβο λαχανικών και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί τελείως ο κύβος λαχανικών. Περιχύνουμε τα λαχανικά με τον ζωμό, πασπαλίζουμε με το θυμάρι και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C στις αντιστάσεις για 1 ώρα.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα από το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30-35 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Σερβίρουμε με φυτικό λευκό τυρί και πιπέρι.
