Υλικά
Για το προζύμι
• 200ml ζωμό κρέατος
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 100γρ. σκληρό αλεύρι
• Για την ζύμη
• 100γρ. γιαούρτι
• 40ml Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 αυγό
• 400-420γρ. αλεύρι σκληρό
Για την γέμιση
• 600γρ. αρνί βρασμένο ή ψητό
• 300γρ φρέσκο ανθότυρο ή γλυκιά μυζήθρα
• 300γρ. Πυχτόγαλο Χανίων ή κάποιο άλλο όξινο μαλακό τυρί
• 100γρ. γραβιέρα τριμμένη
• ½ ματσάκι δυόσμο
• Ξύσμα λεμονιού
• Αλάτι-Πιπέρι
• 60γρ. στάκα ή στακοβούτυρο ή πρόβειο βούτυρο
• 100ml ζωμό κρέατος
Για επάλειψη
• 1 κρόκο αυγού
• Σουσάμι
Εκτέλεση
Αρχικά πλένουμε το αρνί και βάζουμε σε μία κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσει σε δυνατή θερμοκρασία. Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς, ξαφρίζουμε με μία τρυπητή κουτάλα. Όταν δεν θα βγάζει άλλους αφρούς αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθεί εντελώς το αρνί.
Αφού ψηθεί, βγάζουμε το κρέας από το ζωμό και σουρώνουμε για τυχόν κοκαλάκια. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και κρατάνε στην άκρη.
Στη συνέχεια, ξεκινάμε να φτιάξουμε τη ζύμη. Αρχικά φτιάχνουμε το προζύμι. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ζωμό χλιαρό (προσοχή να μην καίει), την μαγιά, την ζάχαρη, το αλεύρι και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να φουσκώσει.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το αυγό και στη συνέχεια προσθέτουμε την φουσκωμένη μαγιά.
Τέλος, ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε ένα μαλακό και εύπλαστου ζυμάρι. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε την γέμιση. Μέσα στα κομμάτια το αρνί που έχουμε κρατήσει ρίχνουμε τον φρέσκο ανθότυρο, το πυχτόγαλο, την τριμμένη γραβιέρα, τον δυόσμο ψιλοκομμένο, το ξύσμα λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να δέσουν τα υλικά.
Αφού έχει φουσκώσει το ζυμάρι, αλευρώνουμε μία επιφάνεια και χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη το ένα φροντίζουμε να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Παίρνουμε το μεγαλύτερο κομμάτι και με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε ένα στρογγυλό φύλλο.
Μεταφέρουμε σε ένα βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί και στρώνουμε με τα χέρια μας ώστε να περισσεύει η ζύμη λίγο από τα πλάγια του ταψιού.
Αδειάζουμε την γέμιση και στρώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια. Τοποθετούμε σε διάφορα σημεία την στάκα και περιχύνουμε με το ζωμό.
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης και απλώνουμε πάνω στην γέμιση. Ενώνουμε τις άκριες και δημιουργούμε τον κόθρο.
Αφήνουμε για περίπου μισή ώρα να φουσκώσει. Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού και αλείφουμε με ένα πινέλο όλη την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με αρκετό σουσάμι.
Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα. Ιδανικά σκεπάζουμε την κρεατότουρτα το τελευταίο μισάωρο με αντικολλητικό χαρτί.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.
