Υλικά
- 6 μεγάλα κολοκύθια, χοντρά, κομμένα στη μέση
- 400γρ. λευκά μανιτάρια, ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα
- 4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
- ½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη
- 2 λεμόνια
- 2 λίτρα ζωμό λαχανικών φρέσκο ή από κύβο βιολογικό
- 1½ κουτ. σούπας κορνφλάουρ
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Κόβουμε στη μέση τα κολοκυθάκια και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε την ψίχα. Στύβουμε με τα χέρια την ψίχα και την ψιλοκόβουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, την ψίχα από τα κολοκύθια, το ρύζι, το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια, το τριμμένο μπαχάρι, τον κόλιανδρο, το χυμό και το ξύσμα από το 1 λεμόνι και το μισό ελαιόλαδο. Κόβουμε με ένα μαχαίρι μια μικρή φετούλα από την άκοπη πλευρά του κάθε κολοκυθιού (ώστε να στέκονται όρθια) και με ένα κουτάλι τα γεμίζουμε με το μίγμα.
Βάζουμε τα κολοκύθια, όρθια σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα πάνω. Γεμίζουμε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση της με όσο ζωμό λαχανικών χρειαστεί, προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Βράζουμε για 45 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Με μια κουτάλα βγάζουμε αρκετό από το ζουμί της κατσαρόλας και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα από το δεύτερο λεμόνι. Σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε το κορνφλάουρ με δύο τρεις κουταλιές νερό και το προσθέτουμε στο μπολ με το ζωμό. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μίγμα στην κατσαρόλα. Ανακινούμε καλά για να απλώσει παντού η σάλτσα. Περιμένουμε να πάρει μία βράση το φαγητό και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.
