Υλικά
• 220 γρ. Φαριν απ με 5 δημητριακά χωρίς γλουτένη
• 80 γρ. λάδι καρύδας, λιωμένο
• 200 γρ. γάλα/ρόφημα καρύδας
• 70 γρ. γιαούρτι καρύδας
• 60 γρ. ινδοκάρυδο
• 150 γρ. ζάχαρη καρύδας
• 2 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 2 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 1 κ. γ. τζίντζερ σκόνη
• 1/4 κ. γ. αλάτι
• 1 κ. σ. ξύσμα και χυμό μοσχολέμονου
• 300 γρ. φρέσκο ανανά, καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
Για το streusel σίκαλης
• 100 γρ. αλεύρι Σίκαλης χωρίς γλουτένη
• 50 γρ. ινδοκάρυδο
• 20 γρ. βρώμη χωρίς γλουτένη
• 2 κ. σ. αμύγδαλο φιλέ
• 70 γρ. λάδι καρύδας, λιωμένο
• 2 κ. σ. σιρόπι σφενδάμου ή αγαύης
• 30 γρ. ζάχαρη καρύδας
• 1/4 κ.γ. αλάτι
Για το γλάσο
• 2 κ. σ. γιαούρτι καρύδας
• 2 κ. σ. σιρόπι σφενδάμου ή αγαύης
• 2 κ. σ. γάλα/ρόφημα καρύδας
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά, προσθέτουμε το λάδι καρύδας και τρίβουμε με τα δάχτυλα μας το μείγμα να αποκτήσει ψιχουλιαστή υφή. Τέλος προσθέτουμε τα φιλέ αμύγδαλα, τον σφένδαμο και ανακατεύουμε. Σε ένα δίσκο ψησίματος απλώνουμε το ινδοκάρυδο, το ψήνουμε στον φούρνο στους 180ο C μέχρι να πάρει χρώμα και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα ευρύχωρο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά, σε άλλο μπολ τα υγρά. Κατόπιν τα ενώνουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά να ενωθούν σε μια ζύμη.
Μεταφέρουμε τα ¾ της ζύμης σε αντικολλητικό στρογγυλό ταψί ή αποσπώμενη φόρμα, περίπου 28εκ., και προσθέτουμε τον ανανά. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζύμη του κέικ και το streusel σίκαλης. Ψήνουμε στους 180ο C για 45’, βυθίζουμε μια οδοντογλυφίδα και αν βγαίνει καθαρή αποσύρουμε και αφήνουμε το κέικ να κρυώσει καλά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το γλάσο και σερβίρουμε το κέικ με γλάσο και με φρέσκο ανανά.
