Κεφαλλονίτικη μπακαλιαρόπιτα

Ξεκινάμε με την ετοιμασία του φύλλου. Ανακατεύουμε στο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος το αλεύρι με το αλάτι. Ρίχνουμε το λάδι, το κρασί και-συνεχίζοντας το χτύπημα- νερό, τόσο όσο να γίνει μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Την πλάθουμε σαν μπάλα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα.

Στο διάστημα που υπάρχει ζεματίζουμε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε βραστό νερό για 3-4 λεπτά. Αφαιρούμε τα κόκαλα και καθαρίζουμε το δέρμα του. Τον ψιλοκόβουμε σε μικρά κομμάτια (μεγέθους καρυδιού). Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, τις τριμμένες ντομάτες και το ξύσμα πορτοκαλιού. Και σβήνουμε με κρασί. Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες για 15 λεπτά, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε ροδέλες. Ανακατεύουμε τον μπακαλιάρο με το μίγμα του κρεμμυδιού, τα αβγά, το μαϊντανό και το δυόσμο, την κανέλλα, το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι.

Η ζύμη μας έχει ετοιμαστεί. Οπότε την ανοίγουμε σε τρία φύλλα. Απλώνουμε το ένα φύλλο σε λαδωμένο ταψί και προσπαθούμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά του. Αλείφουμε με λάδι και σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο. Αραδιάζουμε τις ροδέλες πατάτας, τις αλατοπιπερώνουμε και από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα το μίγμα του μπακαλιάρου. Σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο και διπλώνουμε προς τα μέσα το φύλλο της βάσης που περισσεύει σχηματίζοντας ένα ζυμαρένιο κορδόνι. Αλείφουμε την επιφάνεια με λάδι, χαράζουμε την μπακαλιαρόπιτα σε μερίδες, τη ραντίζουμε με λίγο νερό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα.