Είναι στην Βόρεια Ελλάδα και ειδικά στην Δυτική Μακεδονία, καθώς ένα από τα βασικά συστατικά είναι τα φασόλια Πρεσπών. Επίσης το συγκεκριμένο φαγητό μπορεί να καταναλωθεί και σε περιόδους νηστειών.
Υλικά
- 500 γρ. γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι
- 2 ξερά κρεμμύδια, το ένα ολόκληρο, το άλλο σε λεπτές φέτες
- 2 μαραθόριζες, σε λεπτές φέτες
- 2 καρότα, σε λεπτές φέτες
- 1 πράσο, σε λεπτές ροδέλες
- 2 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, στραγγισμένες, σε λεπτές ροδέλες
- 1 δαφνόφυλλο
- 3 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα + 2 κουτ. σούπας για το σερβίρισμα
- 1 σκελίδα σκόρδου κομμένη σε μικρά φετάκια
- 1 κουτ. γλυκού καυτερού μπούκοβου
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένες πράσινες ελιές (προαιρετικά)
- ξύσμα από ένα λεμόνι
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα καλαμάρια
- 1 κιλό καλαμάρια μέτρια, καθαρισμένα
- 100 ml ελαιόλαδο + 80 ml για το ταψί
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας καυτερή μουστάρδα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε μία βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τους γίγαντες με 1,5 λίτρο νερό κι ένα ολόκληρο κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και, μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζουμε επιμελώς για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να σταματήσει να μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες, όμως χωρίς να λιώσουν. Βγάζουμε τους γίγαντες με τρυπητή κουτάλα σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί με καπάκι, αφού κρατήσουμε το νερό τους.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε φέτες, τις μαραθόριζες, το καρότο, το πράσο, τις πιπεριές, το σέλινο και το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι με το νερό που κρατήσαμε από τους γίγαντες στο οποίο έβρασαν τα φασόλια, το δαφνόφυλλο, το μπούκοβο. Ανακατεύουμε κι εν συνεχεία χαμηλώνουμε τη φωτιά για σιγοψήσουμε για δέκα λεπτά.
Ρίχνουμε τα λαχανικά με τα υγρά τους πάνω στα φασόλια στη γάστρα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό από το βράσιμο των φασολιών, για να σκεπάσει όλα τα υλικά. Κλείνουμε με το καπάκι ή σκεπάζουμε το ταψί δύο φορές με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Αφού ξεσκεπάσουμε το φαγητό μας ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά για να ροδίσει. Μόλις ροδίσει προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο, τις ελιές και το ψιλοκομμένο σέλινο.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα καλαμάρια. Τα χαράσσουμε με 6-7 χαρακιές στο καθένα, με 1 εκ. απόσταση τη μία από την άλλη, κατά μήκος του κορμού και τα αλτοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα 100 ml ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Μόλις βγάλουμε τα φασόλια, βάζουμε ένα ταψί άδειο στον προθερμαινόμενο φούρνο, στους 220°C, να κάψει για 10 λεπτά. Μετά το βγάζουμε και απλώνουμε τα καλαμάρια, τα οποία ραντίζουμε με 80 ml ελαιόλαδο. Ψήνουμε, χωρίς να τα γυρίσουμε, για 7-8 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί και περιχύνουμε τα καλαμάρια με το λαδολέμονο.
