Υλικά
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 μελιτζάνα, χοντροτριμμένη
• 1 κολοκυθάκι, χοντροτριμμένο
• 200 γρ. Ρύζι Καρολίνα
• 400 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
• 700 ml ζωμός λαχανικών ή νερό, καυτό
• 20 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 5-6 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα ή 1 κ.γλ. ξερό δυόσμο
• αλάτι – πιπέρι
• ελαιόλαδο
Υλικά σερβιρίσματος
• φυτικό λευκό τυρί ή φυτικό γιαούρτι
• πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί. Ρίχνουμε 50ml ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, τη μελιτζάνα και το κολοκυθάκι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε την ντομάτα, περιχύνουμε με τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς κι αφήνουμε να μαγειρευτεί με κλειστό καπάκι για 25 λεπτά (ή μέχρι να έχει μαγειρευτεί το ρύζι), ανακατεύοντας ανά 5 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμο το ρύζι, κλείνουμε το μάτι, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο και περιχύνουμε με 2-3 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, κλείνουμε το καπάκι κι αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με φυτικό λευκό τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
