Υλικά
Για τη ζύμη:
• Περίπου 500 gr αλεύρι για φύλλο ή για όλες τις χρήσεις (και λίγο για το άνοιγμα φύλλου)
• 250 ml (1 κούπα) νερό
• 60 ml ( 4 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
• 30 ml ( 2 κουταλιές της σούπας) χυμό λεμονιού ή ξύδι ή ρακή
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση:
• 2-2,5 kg μεγάλα κολοκύθια (να έχουν αρχίσει να σποριάζουν)
• Περίπου 800 gr πατάτες
• 4 κουταλιές περίπου ψιλοκομμένο αβάρσαμο (δυόσμο)
• 800-1000 gr μυζήθρα Χανίων (δείτε παρατηρήσεις)
• Αλάτι-Πιπέρι
• Eλαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για την επικάλυψη:
• 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 125 ml (1/2 κούπα) νερό
• 1 αυγό
• 30 – 45 ml (2-3 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά και προσθέτοντας το αλάτι και το αλεύρι. Ή αντίστροφα ανακατεύουμε τα στερεά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το λεμόνι με το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια κανονική ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με νωπή πετσέτα.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα κολοκύθια (κατά μήκος), τα αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε και αυτά. Ψιλοκόβουμε το δυόσμο.
Αρχίζουμε να κτίζουμε το μπουρέκι: χωρίζουμε στα δύο τη ζύμη (το ένα μέρος λίγο μεγαλύτερο από το άλλο). Ανοίγουμε το μεγαλύτερο φύλλο και το στρώνουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί ή πυρέξ με διαστάσεις περίπου 35Χ25. Απλώνουμε τις πατάτες σε μια στρώση και πασπαλίζουμε λίγο πιπέρι, το 1/4 της μυζήθρας και το 1/4 του ψιλοκομμένου δυόσμου.
Μετά κάνουμε τρεις στρώσεις με κολοκύθια, βάζοντας ενδιάμεσα μυζήθρα και δυόσμο. Τελειώνουμε με μυζήθρα και δυόσμο. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και σκεπάζουμε το μπουρέκι. Δεν κάνουμε κόθρο, απλά σκεπάζουμε τη γέμιση. Χωρίζουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Διαλύουμε τον πελτέ στο νερό και περιχύνουμε το μπουρέκι. Προσθέτουμε και λίγο νερό αν χρειάζεται (πρέπει να φαίνεται το νερό, αλλά να μην καλύπτει το μπουρέκι). Ανακατεύουμε τον κρόκο με το ελαιόλαδο και αλείφουμε την επιφάνεια. Αφήνουμε όσο περισσεύει να εισχωρήσει στα κοψίματα.
Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς για 1 ώρα και 20 ως 30 λεπτά ακόμη (ανάλογα με το φούρνο) λίγο πιο κάτω από τη μεσαία σχάρα. Να ροδίσει η επιφάνεια. Η βάση θα ψηθεί αλλά δεν θα ροδοκοκκινίσει.
Σερβίρουμε ζεστό κατά προτίμηση.
