Υλικά
• 400 γρ. Σπαγγέτι
• 500 γρ. παντζάρια, ακαθάριστους βολβούς
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι θυμάρι
• Αλάτι-πιπέρι
• 2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
• 400 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 50 γρ. Φιστίκια, χοντροσπασμένα
• 1 λάιμ, ξύσμα
• Φύτρες για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τυλίγουμε τα παντζάρια, το καθένα ξεχωριστά, πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα τα κόβουμε σε σφήνες.
Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά και βράζουμε τα Σπαγγέτι μέχρι να είναι al dente. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό όπου τα βράσαμε.
Όση ώρα βράζουν τα Σπαγγέτι, τοποθετούμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα Σπαγγέτι και τα παντζάρια και όσο νερό χρειάζεται από αυτό που κρατήσαμε στην άκρη ώστε να είναι ζουμερά. Προσθέτουμε και το μισό τυρί, χοντροσπασμένο μαζί με το ξυσμα λαιμ.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε στα πιάτα. Γαρνίρουμε το κάθε πιάτο με τα φιστίκια και επιπλέον τυράκι. Διακοσμούμε με φύτρες.
