Υλικά
• 1 ξεκοκαλισμένο κατσικίσιο μπούτι περίπου 1½ κιλού χωρίς το κόκαλο (ζητάω από τον χασάπη 2-3 μέρες πριν, να το ξεκοκαλίσει και να το ανοίξει σε λεπτό, πλατύ ενιαίο κομμάτι)
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• Αλάτι-πιπέρι
Για το πέστο θυμαριού:
• ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
• 1 καλογεμισμένο φλιτζάνι από φρέσκα φυλλαράκια θυμαριού (εναλλακτικά φρέσκια ρίγανη ή φρέσκια μαντζουράνα)
• 1 φλιτζάνι ασπρισμένα αμύγδαλα
• ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα ή πικάντικη γραβιέρα
• Αλάτι-πιπέρι
• λίγη πάπρικα γλυκιά σε σκόνη
Εκτέλεση
Για το πέστο: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το θυμάρι, αλατοπιπερώνω και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Αποσύρω, αδειάζω το τηγάνι στο μπλέντερ και προσθέτω το υπόλοιπο λάδι, τα αμύγδαλα, το τριμμένο τυρί, λίγη πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάω καλά τα υλικά μέχρι να φτιάξω μια πάστα όσο το δυνατόν πιο λεία. Την αφήνω στην άκρη.
Για το ρολό: Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC. Ανοίγω το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια, το αλατοπιπερώνω και απλώνω στην επιφάνειά του το πέστο. Τυλίγω το κρέας σε σφικτό ρολό και το δένω πυκνά με σπάγκο μαγειρικής.
Ζεσταίνω 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω το ρολό για 5 – 6 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις μεριές. Αποσύρω από τη φωτιά.
Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνω δύο φύλλα λαδόκολλας το ένα επάνω στο άλλο. Βάζω το ροδισμένο ρολό στο κέντρο τους και γύρω-γύρω ρίχνω το λιγοστό υγρό της κατσαρόλας. Τυλίγω καλά το ρολό με τις δύο λαδόκολλες, ώστε να μην χαθούν τα υγρά στο ψήσιμο. Δένω το πακέτο με σπάγκο και το βάζω σε ένα ρηχό ταψί.
Ψήνω το ρολό στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 2 ώρες. Στο διάστημα αυτό το κρέας θα γίνει πολύ μαλακό και ζουμερό, καθώς είναι κλεισμένο στο πακέτο. Το βγάζω και το αφήνω να ξεκουραστεί, έτσι όπως είναι, πακεταρισμένο, για 20 λεπτά.
Κόβω με προσοχή τους σπάγκους του πακέτου και αφαιρώ τις λαδόκολλες με προσοχή, μέσα σε μια πιατέλα (για να μην χαθούν οι νόστιμοι χυμοί). Μετά κόβω προσεκτικά και τους σπάγκους του ρολού, το κόβω σε φέτες και το περιχύνω με τα υγρά του πακέτου.
